Microbial terroir

En la clase que tuvimos el miércoles de la semana pasada, la profesora mostró la última diapositiva del Power Point 30 minutos antes que terminara la clase. Como organizadora por supuesto me puse nerviosa, ¿de qué íbamos a hablar por 30 minutos? Nunca hay tantas preguntas como para ocupar tantos minutos. Pero, al contrario, abrió una conversación fascinante y nos dice: quiero que hablemos sobre el hecho de que no hay evidencia científica que avale que el tipo de suelo en que esté plantada la vid -volcánico, granito, caliza, arenisca, pizarra, silex- y sus texturas -arcilla, magra, arena, limo, grava, aluvión, etc.- tengan un impacto real en los sabores y aromas que desarrolla la baya y, por lo tanto, el vino.

Say what?!

Esto fue en la primera clase del Seminario “Los Suelos y el Vino” que dictó Meg Brodtmann MW y ya se imaginarán que quedamos todos con las bocas abiertas y anonadados, ¿cómo es esto posible? Pues, al parecer, tiene más relevancia lo que hay EN el suelo que el TIPO de suelo -siendo aquí el tipo de agricultura vital-, así como también el trabajo que hacen los enólogos en la bodega.

Como buena científica -además de enóloga-, Meg está al tanto de muchos estudios que se han hecho al respecto. Y, después de esta bomba que nos lanzó, nos empezó a hablar sobre estudios que hablan del Microbial Terroir, donde se analiza el efecto de bacterias, levaduras y otros microorganismos presentes en el viñedo (como hongos) y cómo éstos son componentes esenciales de la expresión de un sitio: les dicen vineyard-specific microorganisms y afectan las características del vino en distintas maneras…¡WAW!

(C) PNAS


De verdad que no lo podíamos creer, el micro-terroir de cada viñedo con sus bacterias, levaduras y hongos, son los que nos dan los distintos aromas y sabores del vino…entonces, ¿qué pasa si me traigo el suelo de Grand Cru de Borgoña -una de las Denomicaciones de Origen más famosas y caras del mundo- y lo pongo con sus microorganismos en Chile? ¿Tengo un vino con las mismas características?

Obviamente esto no quiere decir que los distintos tipos de suelo y sus texturas no tengan impacto directo en el desarrollo de la vid. No es por nada que el caso de Burdeos es tan famoso y se habla de la orilla derecha y la izquierda, donde en un lado se planta más Merlot y en otro más Cabernet Sauvignon, lo cual tiene directa relación con el tipo de suelos que hay en cada lado del Gironda [Por si te lo preguntas, en el lado izquierdo el suelo es tipo Grava, lo que hace que el calor acumulado en el día se reflecte en la noche a las bayas ayudando a su maduración -calor extra que la Cabernet Sauvignon necesita por su piel gruesa- y además es un tipo de suelo con excelente drenaje -vital en una zona tan lluviosa y húmeda].

Entonces, si el microbial-terroir tiene al parecer un impacto tan importante en las características que desarrolla el vino, ¿qué pasa con el trabajo en bodega? Como enóloga jefa de una bodega en Australia se dedicaron a experimentar en el campo y en la bodega para ver qué pasaba con la mineralidad de sus vinos. Entonces dividieron un cuartel en distintos grupos y vinificaron de distinta manera las uvas y lograron, por el trabajo en bodega más natural usando levaduras nativas, que su Chardonnay desarrollara aromas minerales que antes no lograban…ahí sí que nos quedamos ¡PLOP!

Después de todos estos ejemplos, siguió hablándonos de más estudios que han descubierto que el tipo de levadura propia de la piel de las bayas, las levaduras nativas/salvajes, es distinta incluso entre países cercanos como Australia y Nueva Zelanda. Lo que los estudios revelan es que este tipo de levadura depende de dónde venían las personas que poblaron cada isla y de las levaduras que traían en las palmas de sus manos: las de Nueva Zelanda tienen origen en las islas del pacífico y las de Australia son europeas.

¿Conclusión?

Al parecer lo que más impacto tiene en el desarrollo de notas minerales es este microbial-terroir con sus vineyard-specific microorganisms y el trabajo que se haga en bodega. Por lo tanto, también el tipo de agricultura que se use tiene una relevancia fundamental: mientras más químicos se usen, más difícil será expresar las características de cada viñedo en el vino porque no sólo se matan estos microorganismos específicos, sino que lo más probable es que se usen levaduras industriales, lo que también afectará el producto final.

¿Qué quiere decir todo esto?

Que tenemos que cuestionarnos y estudiar mucho más de lo que lo hacemos, porque lo que nuestro inconsciente colectivo “sabe” es que es el tipo de suelo mismo el que da ciertas características del sabor, cuando en realidad es más que nada de la importancia que tiene para retener o drenar agua, si es frio o cálido, si refleja o no el calor acumulado en el día, etc.

Como no soy experta en el tema, les dejo la tarea a ustedes para que saquen sus propias conclusiones. Por favor pinchar los siguientes links para papers al respecto:

Paper 1
Paper 2
Paper 3

Por Veronika Bown Segura
WSET3, Directora y Educadora en The Wine School Chile®

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